Original geschrieben von Rhyn
btw geht ne rahmsoße oder ne bratensoße (braune soße) schwer? kriegt man das ohne erfahrung hin? wie macht man das ohne tütchen-soße?
Also Rahmsoße (Fachbegriff : la sauce à la crème)
geht so:
Bedarf für 1 Liter:
70G Butter
40 G ZZwiebeln
80 g Mehl
1,2 l Milch
5g Salz
1 Bruchstück Lorbeerblatt
2 zerdrückte Pfefferkörner
1 Nelke
Spur geriebener Muskatnuss
Kochdauer: Ca. 30 Minuten
Material: Butter, Zwiebelwürfel --> Butter zerlasen, Zwiebeln glasig dünsten --> Geschmacksbildung
Mehl --> hinzufügen und weiß schwitzen --> Mehlgeschmack geht verloren, Stärke wird zu Dextrin
Würzstoffe, kalte milch oder zur Hälfte mit Kalbsfond --> zugeben, dazugießen und unter ständdigem Rühren aufkochen und langsam auskochen lassen --> Klümpchenbildung wird vermieden, Sauce setzt nicht an. Sie erhält Geschmack und Konsisttenz
Anschließend durch ein Sieb schütten um Rückstande zu entfernen.
Flüssige Butter --> auf die fertige Sauche geben --> Fett schützt vor Abtrocknen. Hautbildung wird vermieden.
Das ist dann Béchamelsauce
Bei ner Rahmsauce machst du einfach noch Sahne dazu und kalte Butterflocken, die du drunter rührst.
Braune Soße ist auch recht einfach:
Du nimmst einfach ein wenig Fleisch ( auch Knochen wenn du das magst) und brätst das an. Muss auf keinen fall das beste Fleisch sein, können sehr gerne Reste sein!
Ich schreib das dann mal ab:
Fett; Kleingehackte knochen --> Fett erhitzen, alles zusammen braun anbraten --> Geschmacks- und Farbstoffe durch Rösten.
Röstgemüse (Zwiebel, Möhren, Sellerie und Petersilie) --> dazugeben, bräunten öfter umrühren --> Bräunen steigert Aroma und Farbwerte, Zuckerstoffe der Gemüse karamelsieren. Ungleiches Rösten führt zu Bitterstoffen
Tomatenmark --> verliert Säure, entwickelt Geschmack (nennt man auch Tomatisieren
)
Rotwein dazugeben und ein wenig Paprikapulver --> Paprika erzählt volle Würze. Wein erzeugt pikantes Aroma.
Braune Mehlschwitze --> dazugeben --> schnellere Auswertung des Röstgutes
Kochen lassen, dabei evtl. Fett von oben mit ner Schaumkelle wegheben.
Gewürze, Kräuter ( z.B. Thymian, Pefferkörner, Knoblauch, Lorbeer, zerkleinerte Petersilienwurzel) erst kurz vorm absieben dazugeben, so 10-15 minuten vorher, sag ich mal.
Anschließend durch ein Sieb schütten, indem ein Tuch liegt, damit auch kleine Reste drin bleiben.
SO, im Grunde isse fertig
Wenns schnell gehen soll kannst du auch Fleisch anbraten und anschließend einfach bisserl Gemüsebrühe und Tomatenmark dazugeben und dann noch dunklen Soßenbinder.
Wohl bekommts
Ich empfehle übrigens in dem Fall mal unser Schulbuch: "Der Junge Koch" von Grüner/Metz.